제주

definition	신에게 제사 지낼 때 신을 불러 모시기 위하여 땅에 붓거나 신에게 대접하는 술.
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정의	신에게 제사 지낼 때 신을 불러 모시기 위하여 땅에 붓거나 신에게 대접하는 술.
정의	신에게 제사 지낼 때 신을 불러 모시기 위하여 땅에 붓거나 신에게 대접하는 술.
참고문헌	禮記, 世宗大王實錄, 朝鮮巫俗の硏究 (赤松智城⋅秋葉隆, 朝鮮印刷株式會社, 1938) [음양오행](/topic/음양오행)사상으로 본 조선왕조의 제사음식 문화 (김상보, 수학사, 1995) 한국의음식생활문화사 (김상보, 광문각, 1997) 음식속담[사전](/topic/사전) (송재선, 동문선, 1998) [마을](/topic/마을)신앙으로 보는 우리문화이야기 (이필영, 웅진닷컴, 2000) 은산별신제 (김상보, 무․굿과음식, 국립문화재연구소, 2005)
	Jeju, or ritual wine, is the term for wine that is poured on the ground or offered to the gods in the course of a ritual. In ancient times, people were mystified by the intoxicating capacities of the bubbly substance acquired through natural alcohol fermentation and believed it possessed sorcery powers. When the ritual officiant became drunk, they believed that the spirit had descended on his body. Intoxicated rapture was perceived as an act of communicating with the gods. Wine, therefore, came to be viewed as a sacred medium that connects humans with the gods, and this belief was reflected in ritual or banquet procedures, of the officiant or host holding a rite to worship the earth. Grain wines are generally used for rituals. In Confucian-style village tutelary festivals (dongje), clear refined rice wine is used, while in communal shamanic rites including byeolsingut, danggut and dodanggut coarse unrefined rice wine is offered. Wine offered in mountain god rituals (sansinje), dragon king rituals (yongwangje) and the rite for the tutelary spirit of Eunsan ([[Eunsan Byeolsinje](/topic/RiteforTutelarySpiritofEunsan)](/topic/EunsanByeolsinje)) is called jorasul and is prepared through a special process. The ritual official in charge of brewing the wine blocks impurities from his home by hanging a taboo rope (geumjul) and scattering red clay (hwangto) from the mountain behind the village several days prior to the ritual. Only after these procedures are complete, he performs ablutions and brews the wine. On the day of the ritual, the wine jar is opened for libation. When the ritual is over, participants consume the wine and the sacrificial foods (eumbok), to share the sacredness amongst them.
	祭祀时洒在地上或上供于神的酒。 古代的人们对酒精发酵过程中自然产生的泡沫状物体能让人入醉感到神秘，对其赋予了咒术性意义。他们认为，主祭者喝酒后入醉是神附身，人喝酒后进入忘我境界是与神沟通。因此，酒被认为是连接神和人的神圣媒介。因酒具有此类神圣性，催生了在祭祀或宴会中由尊长用酒祭拜土地的仪礼。 祭祀中一般使用谷酒。以儒家形式举行的洞祭多使用清酒，巫师主持的别神[巫祭](/topic/巫祭)，堂巫祭，都堂巫祭等大祭则通常使用浊酒。 在[山神](/topic/山神)祭，[龙王](/topic/龙王)祭，[恩山别神祭](/topic/恩山别神祭)等仪式中上供的酒称作“朝罗酒”，酿造朝罗酒时，先由负责酿酒的“火主”（[祭官](/topic/祭官)）在祭仪几日前在大门拉上[禁绳](/topic/禁绳)或在大门外放上从村子后山取来的[黄土](/topic/黄土)，以防[不净](/topic/不净)，之后进行沐浴斋戒，并精心酿造朝罗酒。酿制好的朝罗酒盛于缸内，埋在祭仪场所或祭主的家里发酵。在祭仪当天开启酒缸，斟出朝罗酒用作祭酒。祭仪结束后，人们共同[饮福](/topic/饮福)，分享上供于神的朝罗酒的神圣性。
	Jeju es el término que hace referencia al licor ritual que se vierte en el suelo o se ofrece a los dioses como parte de un ritual. En tiempos antiguos, la gente estaba desconcertada por la capacidad embriagante de la burbuja adquirida a través de la fermentación alcohólica natural o espontánea, y se creía que este fenómeno tenía un poder de brujería. Cuando un oficiante del ritual estaba ebrio, se creía que un espíritu había descendido sobre su cuerpo. El embriagador arrobamiento era percibido como un acto de comunicación con los dioses, por lo tanto las bebidas alcohólicas llegaron a verse como un medio sagrado que conectaba los humanos con las deidades, y esta creencia se reflejaba en los rituales o banquetes en forma de culto a la tierra con el licor ofrecido por el oficiante de un ritual o anfitrión de un festín. Los licores elaborados a base de arroz y otros cereales se utilizan generalmente en rituales. En los festivales confucianos de los dioses tutelares del pueblo llamado dongje, se usa el licor refinado transparente de arroz, mientras en los ritos chamánicos a nivel comunitario incluyendo byeolsingut, danggut y dodanggut, el licor no refinado de arroz se ofrece. En cambio, el licor que aparece en los rituales como el ritual del dios de la montaña llamado sansinje, el ritual del [Rey Dragón](/topic/ReyDragón) llamado yngwangje y el rito del espíritu tutelar de Eunsan llamado eunsan byeolsinje se llama jorasul que se elabora a través de un proceso especial. El oficiante del ritual que está en cargo de la elaboración de licor mantiene su hogar libre de impurezas por la extensión de una cuerda de paja trenzada llamada geumjul y la salpicadura de la arcilla roja de la montaña que se encuentra detrás de la aldea varios días antes del ritual. Solamente después de que se completen estos procedimientos, él podrá realizar abluciones y elaborar el licor. El día del ritual, la jarra para licor se abre para la libación. Al finalizar el ritual, los participantes en dicho ritual consumen el licor y la comida sacrificial, lo que se llama eumbok para compartir la santidad entre sí.
내용	자연적으로 알코올 발효에 의하여 고대인은 생긴 거품 물질이 사람을 취하게 하는 성질이 있는 것에 대하여 신비하게 생각하였고 이것에 주술적 의의를 담았다. 제사 주재자가 술을 마시고 취한다는 것은 주재자의 몸에 신이 강림하는 것으로 생각하였고, 인간이 술을 마시고 황흘경에 빠지는 행위가 신과의 교통이듯이 신도 술을 마시고 인간과 교통한다고 믿은 것이다. 이 치취성(致醉性) 음료는 신과 인간을 매개해 주는 신성한 술로 존재하였다. 술이 지니는 신성성은 제사이든 연회이든 회동(會同) 때 반드시 그 존장(尊長)이 술로 땅에 제사 지내는 의례를 만들었다. 이러한 행위를 ‘[좨주](/topic/좨주)[祭酒]’라 하였다. [마을](/topic/마을)마다 모시는 고유의 신이 다름에 따라 신격에 따른 제사 방법이나 제사 음식도 다른 특징을 지닌다. 사용되는 술은 곡주가 기본이다. 마을 사람들 가운데 덕망이 있고 나이 든 정인(淨人) 남자가 선택되어 [제관](/topic/제관)이 되는 경우 강신(降神)을 위하여 집사자로 부터 술잔을 받아 세 번으로 나누어 모사(茅沙) 그릇에 붓고, [초헌](/topic/초헌)(初獻), [아헌](/topic/아헌)(亞獻), [종헌](/topic/종헌)(終獻)을 행하는 유교 형식의 의례절차를 행한다. 이때 사용되는 술은 주로 청주(淸酒)류이다. 마을에서 뽑힌 남자 제관이 주재자이면서도 직업 무당이 참여하는 [별신굿](/topic/별신굿), 당굿, 도당굿 등 같은 대제(大祭)에서는 탁주를 사용하는 경우가 일반적이다. 엄격한 유교 형식의 제례에서는 맑은 물인 명수(明水)와 현주(玄酒)를 포함하여 술의 발효 정도에 따라 술이 막되어 찌꺼기가 뜰 때의 술인 범제(泛齊), 술이 되고 나서 즙(汁)과 찌꺼기가 서로 섞여 있는 예제(醴齊), 술이 익어 넘쳐서 아주 엷은 푸른빛이 된 앙제(盎齊), 술이 익어 빛깔이 붉게 된 체제(緹齊), 술이 무르익어 찌꺼기가 가라앉은 침제(沈齊)로 분류하여 쓰는 것이 원칙이다. 일반적으로 충분히 익혀 윗물을 뜬 술을 청주(淸酒)라 하였다. 그만큼 침체가 가장 청주에 가깝다고 볼 수 있다. 그런데 청주는 사람이 마시는 술이기 때문에 신에게 바치는 술의 등급을 따지면 가장 하위의 술이다. 참으로 맑고 깨끗한 명수가 가장 귀한 술이고 다음이 물인 현주, 다음이 범제이다. 그다음이 예제․앙제․체제․침제 순이고, 가장 등급이 낮은 술이 청주이다. 유교 형식의 마을제 때 올려지는 청주는 찹쌀, 누룩, 물로 빚는다. 겨울에 밑술을 빚어서 몇 차례 덧술을 행한 다음 100일 정도 발효시킨다. 이렇게 해서 빚어진 청주가 감향주(甘香酒)나 백일주(百日酒)류이다. 이들 청주류와 제주로 쓰이는 청주의 다른 점은 술을 만들 때 재료에 신성성을 부여하느냐 부여하지 않느냐이다. 조선왕조의 엄격한 유교의례에서는 신을 강림하게 하기 위한 제주용으로 울창주(鬱鬯酒)를 썼다. 울창주는 청주에 [울금](/topic/울금)을 넣어 끓여 울금향이 나도록 빚은 일종의 가향주(加香酒)이다. 이 술은 곡주를 빚을 때 꽃․[식물](/topic/식물)의 잎이나 [생강](/topic/생강)즙․계피 등을 첨가하여 향이 나도록 빚은 술인 [국화주](/topic/국화주), 송순주, 강주, 계강주, 도화주, 두견주, 매화주, 송령주, 송근주, 이화주, 백화주, 법주, 솔방울술, 송액주, 송엽주, 송절주, 송화주, 연엽주, 연화주, 오가피주, 이자주, 인진주, 정향주, 죽엽주, 초주, [창포주](/topic/창포주), 창출술, 청호주 등과 같은 가향주와는 약간 성격을 달리한다. 울창주는 음과 양의 법칙을 적용하여 울금의 냄새와 색이 음신(陰神)을 맞이하는 데 강한 양기(陽氣)가 있다고 보아 빚은 술이다. 유교에서 맑은 물 명수를 가장 귀하게 여기듯이 별신굿 등을 할 때 마을 사람들은 젖줄에 해당하는, 마을에 물을 공급해 주는 천(川)이나 당샘[井] 속의 맑은 물에 [가망](/topic/가망)신이 깃들어 있다고 믿었다. 이 때문에 이 물로 만든 술을 ‘조라’, 즉 신주(神酒)라 하였다. 은산별신제 때 [조라술](/topic/조라술)을 만드는 방법은 다음과 같다. 별신제를 하는 전 해 음력 팔월에 목욕재계한 화주(火酒, 主祭者)는 통밀을 [맷돌](/topic/맷돌)에 갈아 체로 친 것에 화주 집의 지하수를 끓여서 식힌 물을 넣고 간신히 뭉쳐질 정도로 반죽한다. 누룩틀에 [삼베](/topic/삼베)를 깔고 그 반죽을 넣고는 그 위를 다시 삼베로 덮고 빈 틈이 생기지 않도록 발로 단단히 밟아 다져 성형시킨다. 이것이 누룩디디기이다. 디딘 누룩은 25～28도의 건조한 곳에서 약 한 달 동안 4～5일 간격으로 뒤집어 주면서 쑥을 덮어 띄운다. 누룩의 숙성이 끝나면 덩[어리](/topic/어리)째 단지 안에 보관하였다가 이듬해 술 빚을 때 [절구](/topic/절구)에 넣고 찧어 곱게 부수고는 [어레미](/topic/어레미)에 쳐서 그늘에 2～3일 동안 말린다. 정월 초사흗날 각 집에서 걸립한 쌀을 물에 불렸다가 시루에 쪄서 만든 지에밥을 삿자리 위에다 펴서 차게 식힌다. 이것을 가루로 만든 누룩과 잘 혼합한다. 이에 앞서 목욕재계한 화주는 이른 아침에 물동이를 들고 별신당 옆을 가로질러 흐르는 은산천으로 가서 [금줄](/topic/금줄)을 치고는 간단한 제사를 지낸 다음 상탕(上湯)의 물을 담아 온다. 이 물에 누룩과 혼합한 지에밥을 잘 섞어 항아리에 담는다. 담기가 끝나면 단단히 봉하여 사흘 동안 방 안에 불을 지펴서 숙성시킨다. 이것이 조라술이다. 찹쌀․누룩․물로 빚어 사흘 뒤에 술 위에 밥알이 뜨면 마시는 술인 부의주(浮蟻酒)․백화춘(百花春)이나 술을 빚어 맑은 술을 떠내지 않고 그대로 거른 술인 탁주(濁酒)인 막걸리류가 조라술과 같은 제조 방법으로 만든 술이다. 다만 술 제조 때 사용된 물의 차이로 조라술과 탁주를 분류하는 것이다. 가망이 깃들어 있는 신성한 물로 만든 술은 은산별신제 때에는 화주 집 방에서 발효시켰지만 마을에 따라서는 성황나무 아래에 황톳불을 놓아 땅을 뜨겁게 하여 술단지를 묻어서 발효시킴으로서 신성성을 부여하기도 한다. 유교에서 명수(明水)에 신성성을 부여하듯이 [정화수](/topic/정화수)(井華水)는 산제를 치르는 동안 [제상](/topic/제상)에 올려지는 물이다. 명수와 정화수를 같은 성격으로 볼 수는 없지만 술이 없던 시절에 명수가 술 대용의 신의 음료이었듯이 정화수 역시 술이 없던 시절에 마을제 때 올려진 술의 대용이라 할 수 있다. 정화수는 이런 관점에서 보면 마을제 때 상에 오른 제주의 시조인 셈이다. 술 못 먹는 귀신 없고 글 모르는 귀신 없다. 제삿술로 친구 사귄다. 술 본 김에 제사 지낸다. 남의 술로 제사 지낸다. 죽어서도 석 잔인데 한 잔 술이 어디 있나. 죽어서도 석 잔이다. 죽어서 석 잔보다 살아서 한 잔 술이 낫다. 죽어 석 잔 살아 석 잔이다. 술은 살아서도 석 잔이고 죽어서도 석 잔이다. 술잔은 짝수로 마시지 않는다. 이상의 전래 속담은 제사음식 가운데에서 중요한 제물로 자리매김 해 온 제주의 성격을 잘 반영하고 있다. 또 다음과 같은 말이 있다. 술은 괼 때 걸러야 한다. 옷은 새옷이 좋고 술은 묵을수록 좋다. 친구와 술은 오래될수록 좋다. 꽃 피자 임 오시고 임 오시자 술도 익는다. 술은 오랫동안 발효시켜야 참 술맛이 난다는 이야기이다. 대제(大祭)에서 오랫동안 발효시켜 거른 청주를 선호하지 않고 당일 또는 사흘 만에 술을 떠서 제주로 쓰는 이유도, 범제와 예제를 귀한 술로 여긴 옛 것을 숭상하는 유교의 제주에 대한 관념과도 서로 통하는 것이라 여겨진다.
참고문헌	禮記, 世宗大王實錄, 朝鮮巫俗の硏究 (赤松智城⋅秋葉隆, 朝鮮印刷株式會社, 1938) [음양오행](/topic/음양오행)사상으로 본 조선왕조의 제사음식 문화 (김상보, 수학사, 1995) 한국의음식생활문화사 (김상보, 광문각, 1997) 음식속담[사전](/topic/사전) (송재선, 동문선, 1998) [마을](/topic/마을)신앙으로 보는 우리문화이야기 (이필영, 웅진닷컴, 2000) 은산별신제 (김상보, 무․굿과음식, 국립문화재연구소, 2005)
	Jeju, or ritual wine, is the term for wine that is poured on the ground or offered to the gods in the course of a ritual. In ancient times, people were mystified by the intoxicating capacities of the bubbly substance acquired through natural alcohol fermentation and believed it possessed sorcery powers. When the ritual officiant became drunk, they believed that the spirit had descended on his body. Intoxicated rapture was perceived as an act of communicating with the gods. Wine, therefore, came to be viewed as a sacred medium that connects humans with the gods, and this belief was reflected in ritual or banquet procedures, of the officiant or host holding a rite to worship the earth. Grain wines are generally used for rituals. In Confucian-style village tutelary festivals (dongje), clear refined rice wine is used, while in communal shamanic rites including byeolsingut, danggut and dodanggut coarse unrefined rice wine is offered. Wine offered in mountain god rituals (sansinje), dragon king rituals (yongwangje) and the rite for the tutelary spirit of Eunsan ([[Eunsan Byeolsinje](/topic/RiteforTutelarySpiritofEunsan)](/topic/EunsanByeolsinje)) is called jorasul and is prepared through a special process. The ritual official in charge of brewing the wine blocks impurities from his home by hanging a taboo rope (geumjul) and scattering red clay (hwangto) from the mountain behind the village several days prior to the ritual. Only after these procedures are complete, he performs ablutions and brews the wine. On the day of the ritual, the wine jar is opened for libation. When the ritual is over, participants consume the wine and the sacrificial foods (eumbok), to share the sacredness amongst them.
	祭祀时洒在地上或上供于神的酒。 古代的人们对酒精发酵过程中自然产生的泡沫状物体能让人入醉感到神秘，对其赋予了咒术性意义。他们认为，主祭者喝酒后入醉是神附身，人喝酒后进入忘我境界是与神沟通。因此，酒被认为是连接神和人的神圣媒介。因酒具有此类神圣性，催生了在祭祀或宴会中由尊长用酒祭拜土地的仪礼。 祭祀中一般使用谷酒。以儒家形式举行的洞祭多使用清酒，巫师主持的别神[巫祭](/topic/巫祭)，堂巫祭，都堂巫祭等大祭则通常使用浊酒。 在[山神](/topic/山神)祭，[龙王](/topic/龙王)祭，[恩山别神祭](/topic/恩山别神祭)等仪式中上供的酒称作“朝罗酒”，酿造朝罗酒时，先由负责酿酒的“火主”（[祭官](/topic/祭官)）在祭仪几日前在大门拉上[禁绳](/topic/禁绳)或在大门外放上从村子后山取来的[黄土](/topic/黄土)，以防[不净](/topic/不净)，之后进行沐浴斋戒，并精心酿造朝罗酒。酿制好的朝罗酒盛于缸内，埋在祭仪场所或祭主的家里发酵。在祭仪当天开启酒缸，斟出朝罗酒用作祭酒。祭仪结束后，人们共同[饮福](/topic/饮福)，分享上供于神的朝罗酒的神圣性。
	Jeju es el término que hace referencia al licor ritual que se vierte en el suelo o se ofrece a los dioses como parte de un ritual. En tiempos antiguos, la gente estaba desconcertada por la capacidad embriagante de la burbuja adquirida a través de la fermentación alcohólica natural o espontánea, y se creía que este fenómeno tenía un poder de brujería. Cuando un oficiante del ritual estaba ebrio, se creía que un espíritu había descendido sobre su cuerpo. El embriagador arrobamiento era percibido como un acto de comunicación con los dioses, por lo tanto las bebidas alcohólicas llegaron a verse como un medio sagrado que conectaba los humanos con las deidades, y esta creencia se reflejaba en los rituales o banquetes en forma de culto a la tierra con el licor ofrecido por el oficiante de un ritual o anfitrión de un festín. Los licores elaborados a base de arroz y otros cereales se utilizan generalmente en rituales. En los festivales confucianos de los dioses tutelares del pueblo llamado dongje, se usa el licor refinado transparente de arroz, mientras en los ritos chamánicos a nivel comunitario incluyendo byeolsingut, danggut y dodanggut, el licor no refinado de arroz se ofrece. En cambio, el licor que aparece en los rituales como el ritual del dios de la montaña llamado sansinje, el ritual del [Rey Dragón](/topic/ReyDragón) llamado yngwangje y el rito del espíritu tutelar de Eunsan llamado eunsan byeolsinje se llama jorasul que se elabora a través de un proceso especial. El oficiante del ritual que está en cargo de la elaboración de licor mantiene su hogar libre de impurezas por la extensión de una cuerda de paja trenzada llamada geumjul y la salpicadura de la arcilla roja de la montaña que se encuentra detrás de la aldea varios días antes del ritual. Solamente después de que se completen estos procedimientos, él podrá realizar abluciones y elaborar el licor. El día del ritual, la jarra para licor se abre para la libación. Al finalizar el ritual, los participantes en dicho ritual consumen el licor y la comida sacrificial, lo que se llama eumbok para compartir la santidad entre sí.
내용	자연적으로 알코올 발효에 의하여 고대인은 생긴 거품 물질이 사람을 취하게 하는 성질이 있는 것에 대하여 신비하게 생각하였고 이것에 주술적 의의를 담았다. 제사 주재자가 술을 마시고 취한다는 것은 주재자의 몸에 신이 강림하는 것으로 생각하였고, 인간이 술을 마시고 황흘경에 빠지는 행위가 신과의 교통이듯이 신도 술을 마시고 인간과 교통한다고 믿은 것이다. 이 치취성(致醉性) 음료는 신과 인간을 매개해 주는 신성한 술로 존재하였다. 술이 지니는 신성성은 제사이든 연회이든 회동(會同) 때 반드시 그 존장(尊長)이 술로 땅에 제사 지내는 의례를 만들었다. 이러한 행위를 ‘[좨주](/topic/좨주)[祭酒]’라 하였다. [마을](/topic/마을)마다 모시는 고유의 신이 다름에 따라 신격에 따른 제사 방법이나 제사 음식도 다른 특징을 지닌다. 사용되는 술은 곡주가 기본이다. 마을 사람들 가운데 덕망이 있고 나이 든 정인(淨人) 남자가 선택되어 [제관](/topic/제관)이 되는 경우 강신(降神)을 위하여 집사자로 부터 술잔을 받아 세 번으로 나누어 모사(茅沙) 그릇에 붓고, [초헌](/topic/초헌)(初獻), [아헌](/topic/아헌)(亞獻), [종헌](/topic/종헌)(終獻)을 행하는 유교 형식의 의례절차를 행한다. 이때 사용되는 술은 주로 청주(淸酒)류이다. 마을에서 뽑힌 남자 제관이 주재자이면서도 직업 무당이 참여하는 [별신굿](/topic/별신굿), 당굿, 도당굿 등 같은 대제(大祭)에서는 탁주를 사용하는 경우가 일반적이다. 엄격한 유교 형식의 제례에서는 맑은 물인 명수(明水)와 현주(玄酒)를 포함하여 술의 발효 정도에 따라 술이 막되어 찌꺼기가 뜰 때의 술인 범제(泛齊), 술이 되고 나서 즙(汁)과 찌꺼기가 서로 섞여 있는 예제(醴齊), 술이 익어 넘쳐서 아주 엷은 푸른빛이 된 앙제(盎齊), 술이 익어 빛깔이 붉게 된 체제(緹齊), 술이 무르익어 찌꺼기가 가라앉은 침제(沈齊)로 분류하여 쓰는 것이 원칙이다. 일반적으로 충분히 익혀 윗물을 뜬 술을 청주(淸酒)라 하였다. 그만큼 침체가 가장 청주에 가깝다고 볼 수 있다. 그런데 청주는 사람이 마시는 술이기 때문에 신에게 바치는 술의 등급을 따지면 가장 하위의 술이다. 참으로 맑고 깨끗한 명수가 가장 귀한 술이고 다음이 물인 현주, 다음이 범제이다. 그다음이 예제․앙제․체제․침제 순이고, 가장 등급이 낮은 술이 청주이다. 유교 형식의 마을제 때 올려지는 청주는 찹쌀, 누룩, 물로 빚는다. 겨울에 밑술을 빚어서 몇 차례 덧술을 행한 다음 100일 정도 발효시킨다. 이렇게 해서 빚어진 청주가 감향주(甘香酒)나 백일주(百日酒)류이다. 이들 청주류와 제주로 쓰이는 청주의 다른 점은 술을 만들 때 재료에 신성성을 부여하느냐 부여하지 않느냐이다. 조선왕조의 엄격한 유교의례에서는 신을 강림하게 하기 위한 제주용으로 울창주(鬱鬯酒)를 썼다. 울창주는 청주에 [울금](/topic/울금)을 넣어 끓여 울금향이 나도록 빚은 일종의 가향주(加香酒)이다. 이 술은 곡주를 빚을 때 꽃․[식물](/topic/식물)의 잎이나 [생강](/topic/생강)즙․계피 등을 첨가하여 향이 나도록 빚은 술인 [국화주](/topic/국화주), 송순주, 강주, 계강주, 도화주, 두견주, 매화주, 송령주, 송근주, 이화주, 백화주, 법주, 솔방울술, 송액주, 송엽주, 송절주, 송화주, 연엽주, 연화주, 오가피주, 이자주, 인진주, 정향주, 죽엽주, 초주, [창포주](/topic/창포주), 창출술, 청호주 등과 같은 가향주와는 약간 성격을 달리한다. 울창주는 음과 양의 법칙을 적용하여 울금의 냄새와 색이 음신(陰神)을 맞이하는 데 강한 양기(陽氣)가 있다고 보아 빚은 술이다. 유교에서 맑은 물 명수를 가장 귀하게 여기듯이 별신굿 등을 할 때 마을 사람들은 젖줄에 해당하는, 마을에 물을 공급해 주는 천(川)이나 당샘[井] 속의 맑은 물에 [가망](/topic/가망)신이 깃들어 있다고 믿었다. 이 때문에 이 물로 만든 술을 ‘조라’, 즉 신주(神酒)라 하였다. 은산별신제 때 [조라술](/topic/조라술)을 만드는 방법은 다음과 같다. 별신제를 하는 전 해 음력 팔월에 목욕재계한 화주(火酒, 主祭者)는 통밀을 [맷돌](/topic/맷돌)에 갈아 체로 친 것에 화주 집의 지하수를 끓여서 식힌 물을 넣고 간신히 뭉쳐질 정도로 반죽한다. 누룩틀에 [삼베](/topic/삼베)를 깔고 그 반죽을 넣고는 그 위를 다시 삼베로 덮고 빈 틈이 생기지 않도록 발로 단단히 밟아 다져 성형시킨다. 이것이 누룩디디기이다. 디딘 누룩은 25～28도의 건조한 곳에서 약 한 달 동안 4～5일 간격으로 뒤집어 주면서 쑥을 덮어 띄운다. 누룩의 숙성이 끝나면 덩[어리](/topic/어리)째 단지 안에 보관하였다가 이듬해 술 빚을 때 [절구](/topic/절구)에 넣고 찧어 곱게 부수고는 [어레미](/topic/어레미)에 쳐서 그늘에 2～3일 동안 말린다. 정월 초사흗날 각 집에서 걸립한 쌀을 물에 불렸다가 시루에 쪄서 만든 지에밥을 삿자리 위에다 펴서 차게 식힌다. 이것을 가루로 만든 누룩과 잘 혼합한다. 이에 앞서 목욕재계한 화주는 이른 아침에 물동이를 들고 별신당 옆을 가로질러 흐르는 은산천으로 가서 [금줄](/topic/금줄)을 치고는 간단한 제사를 지낸 다음 상탕(上湯)의 물을 담아 온다. 이 물에 누룩과 혼합한 지에밥을 잘 섞어 항아리에 담는다. 담기가 끝나면 단단히 봉하여 사흘 동안 방 안에 불을 지펴서 숙성시킨다. 이것이 조라술이다. 찹쌀․누룩․물로 빚어 사흘 뒤에 술 위에 밥알이 뜨면 마시는 술인 부의주(浮蟻酒)․백화춘(百花春)이나 술을 빚어 맑은 술을 떠내지 않고 그대로 거른 술인 탁주(濁酒)인 막걸리류가 조라술과 같은 제조 방법으로 만든 술이다. 다만 술 제조 때 사용된 물의 차이로 조라술과 탁주를 분류하는 것이다. 가망이 깃들어 있는 신성한 물로 만든 술은 은산별신제 때에는 화주 집 방에서 발효시켰지만 마을에 따라서는 성황나무 아래에 황톳불을 놓아 땅을 뜨겁게 하여 술단지를 묻어서 발효시킴으로서 신성성을 부여하기도 한다. 유교에서 명수(明水)에 신성성을 부여하듯이 [정화수](/topic/정화수)(井華水)는 산제를 치르는 동안 [제상](/topic/제상)에 올려지는 물이다. 명수와 정화수를 같은 성격으로 볼 수는 없지만 술이 없던 시절에 명수가 술 대용의 신의 음료이었듯이 정화수 역시 술이 없던 시절에 마을제 때 올려진 술의 대용이라 할 수 있다. 정화수는 이런 관점에서 보면 마을제 때 상에 오른 제주의 시조인 셈이다. 술 못 먹는 귀신 없고 글 모르는 귀신 없다. 제삿술로 친구 사귄다. 술 본 김에 제사 지낸다. 남의 술로 제사 지낸다. 죽어서도 석 잔인데 한 잔 술이 어디 있나. 죽어서도 석 잔이다. 죽어서 석 잔보다 살아서 한 잔 술이 낫다. 죽어 석 잔 살아 석 잔이다. 술은 살아서도 석 잔이고 죽어서도 석 잔이다. 술잔은 짝수로 마시지 않는다. 이상의 전래 속담은 제사음식 가운데에서 중요한 제물로 자리매김 해 온 제주의 성격을 잘 반영하고 있다. 또 다음과 같은 말이 있다. 술은 괼 때 걸러야 한다. 옷은 새옷이 좋고 술은 묵을수록 좋다. 친구와 술은 오래될수록 좋다. 꽃 피자 임 오시고 임 오시자 술도 익는다. 술은 오랫동안 발효시켜야 참 술맛이 난다는 이야기이다. 대제(大祭)에서 오랫동안 발효시켜 거른 청주를 선호하지 않고 당일 또는 사흘 만에 술을 떠서 제주로 쓰는 이유도, 범제와 예제를 귀한 술로 여긴 옛 것을 숭상하는 유교의 제주에 대한 관념과도 서로 통하는 것이라 여겨진다.

민속원	동해안의 굿음악, 그 전승과 단절의 역사	장휘주	2008